冻干海参新兴技术对碰传统技术的优与劣

一、淡干海参

淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参，是目前海参的主打产品，也是最好的干海参，水发量也高。淡干海参表皮和小足（海参的吸盘）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。淡干海参加工是将海参原料经水煮后，烘焙，日晒，最后蒸至干燥。淡干海参加工有深浅之分，纯干相应是加工更精细，含水量最低，纯淡干海参可能个头很小，但发量却能达到十五、十八倍（最好的是北海道参）。普通淡干海参一般在十倍以上，海参是一分价钱一分货。淡干海参的优点是存储运输比较方便，保质期较长，加工成本低且简单；缺点也相似，加工过程会让海参的一些营养成分流失，食用发制过程比较繁琐。

二、盐干海参
 

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在50%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。但是缺点也很明显，加工过程中造成营养损失，营养残留不足10%，剩余营养成分也难于吸收；食用发制过程比较繁琐；有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。

三、糖干海参

市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。

四、冻干海参

冻干技术是海参加工业发展的革命，真空环境下的加工工艺得以最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞，海参营养更易于人体充分吸收利用。完整保留海参营养成分，水分含量极低，营养成分含量达到最高。1、含水量更低：经过冻干的海参含水量不会超过3%； 海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。2、营养更完整：采用鲜活海刺参一次冻干，保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成分，海参营养不流失。3、储存更方便：冻干海参将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度至45度，使海参中的水分结冰升华，含水量控制在3%以下，病原菌不能存活，干燥密封最长可保存3年！4、食用更省时：冻干海参食用非常方便，免煮易发泡。将冻干海参置于冷的纯净水中浸泡4到5小时（夏季温度高，可置于冰箱保鲜层），简单清洗后直接食用。

先上一张冻干海参的图片。

看一个细节图，看清了，这个不是冷库里拿出来的，是常温下的

从上面两张图片，各位参友可以很明显地看出其中的蹊跷，冻干海参个头大，分量轻，颜色浅，但是刺很好，这个基本上就是冻干海参的几个标准的特征，这个也是冻干工艺的优点，简单地理解就是通过物理方法操控温度，把海参体内水分短时间内蒸发掉，不像传统工艺要费时费力，成本还高，那么问题就来了，为什么冻干海参卖的这么便宜呢？为什么价格只有淡干海参的一半甚至更低呢

在这里尝试分享几点自己的看法，多多交流。

第一个原因，习惯的问题！冻干技术是新技术，任何新生事物都会受到传统观念的影响，最关键的是老一代的海参加工户不会这个技术，但是他们手上掌握了全国大部分的海参销售渠道。另一方面，消费者也已经被教育或者培训成为淡干海参好这样的观念。

第二个原因，冻干机本身成本比较高，不像传统海参加工工艺，一口大锅，一个烤箱，高级点的自己做一个低温烤房就可以，几万块和几千块的投入，并不是每个海参加工户可以承担的；

第三个原因，个人认为也是最重要最关键的原因，冻干海参的品质不够，为什么这么说呢？简单来说，同样都是60头的海参，同样个头大小，冻干海参只需要3-4年的海参就可以加工成功，出皮率很高；但是，淡干海参需要5-6年的海参才能够达到这个标准；稍微懂行的朋友就知道了，冻干海参的成本比较低，在冻干技术刚刚普及的那一两年，确实比较火爆，但是消费者拿到冻干海参回家发泡后，发现发泡率很差，冻干海参随即被打入冷宫，被认为是“低价海参”的代表，加上市场的推波助澜，形成恶性循环，一个很好的加工工艺就这样被市场抛弃了！

在这里，细心的参友就会提出这样的问题，如果用哪个5-6年参龄的海参来加工成冻干海参，那是一种什么样的效果呢？答案是超级肯定的，做过这方面的实验，可以用纪晓岚形容辽参的那句话来说明：粗壮如小孩的手臂，通体发黑，品相一流！究其原因，第一，海参年龄够，颜色就偏黑灰色，品相好看；第二，参龄够，体型就大，一般一个新鲜海参都要半斤多，体长达到20公分上下，那种震撼可以想象！
 

海参，其实是很大的，对比手掌就可以发现。