冻干海参新兴技术对碰传统技术的优与劣

2017-6-20 13:51

一、淡干海参

淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参,是目前海参的主打产品,也是最好的干海参,水发量也高。淡干海参表皮和小足(海参的吸盘)清晰良好,外表呈黑色或者灰色。淡干海参加工是将海参原料经水煮后,烘焙,日晒,最后蒸至干燥。淡干海参加工有深浅之分,纯干相应是加工更精细,含水量最低,纯淡干海参可能个头很小,但发量却能达到十五、十八倍(最好的是北海道参)。普通淡干海参一般在十倍以上,海参是一分价钱一分货。淡干海参的优点是存储运输比较方便,保质期较长,加工成本低且简单;缺点也相似,加工过程会让海参的一些营养成分流失,食用发制过程比较繁琐。

二、盐干海参
 

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在50%以下,水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右,质量差的就不好说了。盐干海参通常经过水煮,然后加入盐做盐渍处理,烘烤海参后晒干,创缸,自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年,运输储存方便;加工方法简单,成本低。但是缺点也很明显,加工过程中造成营养损失,营养残留不足10%,剩余营养成分也难于吸收;食用发制过程比较繁琐;有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。

三、糖干海参

市场上所谓的“糖干海参”,就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖,因为上糖之后海参外观更加圆润,加之大量的糖可以增重,因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参,通体乌黑且参型很漂亮,口感带甜味。糖干海参优点是:看起来漂亮,送礼好看,所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参;但是缺点更明显,糖干海参相对比较潮湿,不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海参;加工过程同样损失营养物质,并且引入了糖,不利于糖尿病患者食用。

四、冻干海参

冻干技术是海参加工业发展的革命,真空环境下的加工工艺得以最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞,海参营养更易于人体充分吸收利用。完整保留海参营养成分,水分含量极低,营养成分含量达到最高。1、含水量更低:经过冻干的海参含水量不会超过3%; 海参的营养不流失,使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。2、营养更完整:采用鲜活海刺参一次冻干,保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成分,海参营养不流失。3、储存更方便:冻干海参将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度至45度,使海参中的水分结冰升华,含水量控制在3%以下,病原菌不能存活,干燥密封最长可保存3年!4、食用更省时:冻干海参食用非常方便,免煮易发泡。将冻干海参置于冷的纯净水中浸泡4到5小时(夏季温度高,可置于冰箱保鲜层),简单清洗后直接食用。

 

先上一张冻干海参的图片。

 


细心的参友就会发现,海参手感比较轻,个头大,浅色浅的,但是刺很好看

看一个细节图,看清了,这个不是冷库里拿出来的,是常温下的

从上面两张图片,各位参友可以很明显地看出其中的蹊跷,冻干海参个头大,分量轻,颜色浅,但是刺很好,这个基本上就是冻干海参的几个标准的特征,这个也是冻干工艺的优点,简单地理解就是通过物理方法操控温度,把海参体内水分短时间内蒸发掉,不像传统工艺要费时费力,成本还高,那么问题就来了,为什么冻干海参卖的这么便宜呢?为什么价格只有淡干海参的一半甚至更低呢

在这里尝试分享几点自己的看法,多多交流。

第一个原因,习惯的问题!冻干技术是新技术,任何新生事物都会受到传统观念的影响,最关键的是老一代的海参加工户不会这个技术,但是他们手上掌握了全国大部分的海参销售渠道。另一方面,消费者也已经被教育或者培训成为淡干海参好这样的观念。

第二个原因,冻干机本身成本比较高,不像传统海参加工工艺,一口大锅,一个烤箱,高级点的自己做一个低温烤房就可以,几万块和几千块的投入,并不是每个海参加工户可以承担的;

第三个原因,个人认为也是最重要最关键的原因,冻干海参的品质不够,为什么这么说呢?简单来说,同样都是60头的海参,同样个头大小,冻干海参只需要3-4年的海参就可以加工成功,出皮率很高;但是,淡干海参需要5-6年的海参才能够达到这个标准;稍微懂行的朋友就知道了,冻干海参的成本比较低,在冻干技术刚刚普及的那一两年,确实比较火爆,但是消费者拿到冻干海参回家发泡后,发现发泡率很差,冻干海参随即被打入冷宫,被认为是“低价海参”的代表,加上市场的推波助澜,形成恶性循环,一个很好的加工工艺就这样被市场抛弃了!

在这里,细心的参友就会提出这样的问题,如果用哪个5-6年参龄的海参来加工成冻干海参,那是一种什么样的效果呢?答案是超级肯定的,做过这方面的实验,可以用纪晓岚形容辽参的那句话来说明:粗壮如小孩的手臂,通体发黑,品相一流!究其原因,第一,海参年龄够,颜色就偏黑灰色,品相好看;第二,参龄够,体型就大,一般一个新鲜海参都要半斤多,体长达到20公分上下,那种震撼可以想象!
 


 

海参,其实是很大的,对比手掌就可以发现。

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